Сразу бросается в глаза, что разница между говядиной и шпинатом, независимо от их происхождения, затмевает любые мелкие различия, появившиеся из-за разного способа ведения хозяйства. Можно немного улучшить поросенка или траву во рту у коровы, но все равно вы будете есть мышечную и жировую ткань животных. Способов образования мышц и жира не очень много. Если антиоксидантов в шпинате больше во много тысяч раз, какая разница, что в говядине травяного откорма их в два раза больше, чем в говядине зернового откорма? Количество-то и так крохотное. Выбор для здоровья — не между зерновым и травяным откормом животных, а между говядиной и шпинатом. Спор о возможных плюсах для здоровья от потребления животных, выращенных на определенных кормах, отвлекает внимание от истинного выбора: растения или животные.
Медицинские споры о содержании питательных веществ в органических и обычных продуктах вращаются вокруг различий порядка 25 %, а различия в содержании микронутриентов между растительной и животной пищей могут достигать 10 000–100 000 %. Поэтому я думаю, что когда некоторые сторонники местного и фермерского движения предлагают есть много животной пищи и ждать поправки здоровья, они вводят вас в заблуждение. Не имеет значения, что вы покупаете говядину травяного откорма у фермера на рынке в субботу и пьете молоко прямо из коровьего вымени. Если нутриенты влияют на состояние здоровья, вы по-прежнему делаете неправильный выбор. Может быть, вы получите небольшие преимущества, покупая «органические» продукты вместо стандартных, но переход на растительную диету даст вам куда больше.
Пестициды
А как насчет остаточных пестицидов? Влияют ли они на нас, когда мы едим неорганическую пищу? В продуктах, выращенных стандартным способом, их содержание действительно намного больше. Но, несмотря на запрет использования синтетических пестицидов при производстве органических продуктов, следовые количества вполне можно найти и там. Они пробираются в продукты, если в почве с прошлых лет осталось какое-то количество химикатов, из загрязненной воды и жидких стоков или по воздуху с соседних полей. Есть меры защиты, сводящие их следы к минимуму, но все же они остаются. Однако органические продукты содержат остатки пестицидов с меньшей вероятностью{247}, а если таковые и присутствуют, то их немного{249}. И если вы будете есть органическую пищу, контакт с химикатами будет сокращен. В одном исследовании{250}, {251} группу детей кормили стандартно выращенными продуктами, а потом в течение испытательного срока — органическими. Далее у них собирали и анализировали пробы мочи, и в дни, когда они потребляли натуральную еду, там было меньше следов пестицидов. Когда они вернулись к обычным продуктам, показатели стали прежними.
Как это влияет на здоровье? Я не знаю, но исследования проведены были. Фермеры, контактировавшие с огромными дозами пестицидов, дружно жаловались на разные симптомы, включая проблемы с нервной системой (головная боль и головокружение), тошноту, проблемы с кожей и глазами{252}. У лиц, которые значительно чаще сталкиваются с этими химикатами по работе (те же фермеры), обнаружена неустойчивая корреляция с раком. У фермеров рак в целом распространен меньше, но лейкемию, лимфому, множественную миелому и несколько видов рака внутренних органов выявляют чуть чаще{253}. Есть несколько работ, показывающих, что с пестицидами связаны детская лимфома, лейкемия и рак головного мозга{254}. Видимо, в пренатальный период — в утробе матери — человек уязвимее всего{255}. Есть результаты, указывающие, что пестициды связаны с другими пороками развития, в том числе неврологическими: низким IQ, синдромом дефицита внимания с гиперактивностью и аутизмом{256}. Из исследований на животных мы знаем, что пестициды в очень высоких дозах могут вызывать неврологические заболевания, рак, проблемы с кожей и глазами, а также гормональные и эндокринные нарушения.
Еще не испугались? Если испугались, давайте дадим задний ход. Я привел длинный список ужасных потенциальных эффектов отравления пестицидами, но нет убедительных данных, что если питаться органическими продуктами и уменьшить и без того небольшое количество пестицидов, остающихся в выращенных обычным способом продуктах, то результаты для здоровья будут лучше{257}. И хотя токсичные эффекты у лабораторных животных, вызванные огромными дозами некоторых химикатов, вызывают беспокойство, из этого не обязательно следует, что мизерные количества, сохраняющиеся в пище, тоже ведут к отравлению. На животных моделях установлено, что многие пестициды в мегадозах вызывают рак, но экстраполировать результаты на низкие дозы у представителей другого вида (человека) и угадать возможные эффекты очень сложно. Есть веские доказательства, что важную роль могут играть другие аспекты питания, которые помогают организму справиться с токсинами. В «Китайском исследовании» мы подробно рассмотрели обширную серию лабораторных опытов, проведенных в Корнелльском университете, которые показали, что рак, вызванный химическим канцерогеном, можно контролировать, изменив потребление нутриентов{258}, {259}.
Для каждого пестицида установлены допустимые границы нормы. Почти все виды пищи содержат их в определенном количестве, не выходящем за рамки, хотя в некоторых продуктах (вероятно, 1–2 %), как органических, так и обычных, эти показатели превышены{247}. Безусловно, разумно попытаться избежать даже остаточного количества пестицидов в стандартно выращенной пище, особенно беременным женщинам и маленьким детям, на которых эти вещества могут сказываться сильнее, но нет доказательств того, что это необходимо. Это не значит, что пестициды в пище безвредны. Может, научные исследования еще не проведены, потому что это слишком сложно и дорого.
Еще одно важное замечание. Некоторые мощные, вредные загрязнения окружающей среды и токсины, о которых вы, наверное, слышали, например ДДТ, полихлордифенилы и диоксины, тоже в конце концов попадают в нашу пищу. Они плохо расщепляются в природе и накапливаются в жировых клетках, и чем дальше в пищевой цепочке, тем их больше{260}, {261}. Так что мясо, включая рыбу, и молочные продукты содержат намного больше этих токсинов, чем растительная пища. Эффект, который они оказывают в низких дозах, тоже не вполне ясен, но лучший способ их избежать — есть то, что стоит ближе к началу цепочки, то есть растения.
Генетически модифицированные организмы
Надо вкратце сказать и о генетически модифицированных организмах (ГМО). Это одна из самых обсуждаемых тем в диетологии и сельском хозяйстве. По одну сторону баррикад — сторонники индустрии и биотехнологий, по другую — потребители, озабоченные здоровьем человека и окружающей среды и не любящие ГМО. Откуда такие страсти?
Для начала важное замечание: в западных странах генетически модифицированные организмы появились на рынке примерно 20 лет назад. Это биотехнологические продукты, в ДНК которых вставлен чужой генетический материал. Без подобных манипуляций таких растений и животных не было бы в природе. США — крупнейший производитель генетически модифицированных сельскохозяйственных культур, сильно опережающий конкурентов. Самые популярные — кукуруза, соя и хлопок, но были одобрены и генетически модифицированные сорта риса, картофеля, помидоров, пшеницы, сахарной свеклы, тыквы, а также других видов съедобных растений. Учитывая, в скольких продуктах можно найти ингредиенты, сделанные из кукурузы и соевых бобов, нет почти никаких сомнений, что вы едите генетически модифицированные ингредиенты далеко не первый год.
Но генетически модифицированные животные при выходе на рынок столкнулись с более серьезными протестами. Были выведены свиньи, которые благодаря генным технологиям дают больше омега-3 жиров. Из-за общего сопротивления потреблению животных, подвергшихся генетическим манипуляциям, они так и не поступили в продажу (не имею ничего против).
Так зачем нужны ГМО? Очаровательное идиллическое объяснение, которое всегда предлагает эта отрасль и ее защитники, таково: при помощи генетических манипуляций можно создать растения, устойчивые к болезням и засухе, сорта, которые лучше растут в неблагоприятных условиях или имеют улучшенный набор питательных веществ. Благодаря этому урожаи будут выше и голод и недоедание во всем мире уменьшатся.
Чушь. Генетически модифицированные растения разрабатывают либо для повышения устойчивости к гербицидам, чтобы можно было использовать химикаты свободнее, либо чтобы непосредственно вживить в растение инсектицид. Например, соя была изменена так, чтобы иметь иммунитет к гербициду глифосату, известному как «Раундап». Он убивает сорняки, конкурирующие с культурным растением, и теперь благодаря генной инженерии соя может прекрасно расти в условиях интенсивного применения «Раундапа» для уничтожения сорняков. Другие культуры, например биотехнологическая кукуруза, содержат инсектицид, который убивает насекомых-вредителей.